안녕하세요 감시스나이퍼로 인낚 13년 활동하다 닉넴이 너무 지겨워서 이번에 클럽가는스님으로 닉넴 변경한 인낚의 듣보잡 눈팅 회원입니다 먼저 제 소개를 하면 5톤물차 . 활어수입업체 부장 . 횟집 사장 하고 있습니다 밑에 벵에는 뭐해서 먹나요? 글에 달린 댓글을 보고 제가 이쪽 계통에 있다보니 제가 아는 상식을 글로 한번 적어보겠습니다 저도 컴퓨터가 아닌 이상 인간이기 때문에 잘못된 정보가 있을수도 있고 실수도 할수도 있으니 잘못된 정보가 있으면 태클 환영합니다 (__)
첫번째 유비끼 .히비끼 라는 댓글들이 있던데 먼저 일식 용어를 정확하게 아셔야 될것 같습니다
마쓰가와 - 껍질을 그대로 두고 비늘만 제거한뒤 뜨거운 물로 순간적으로 껍질만 익히고 뜨거운물 열기가 살속으로 파고 들어가는걸 막기 위해 빠르게 얼음물에 담겨 열을 식히는 방법 입니다 익힌 껍질을 보면 소나무와 비슷하다고 해서 소나무 "마쓰" 라고 합니다
유비끼- 위에 마쓰까와랑 많이들 헷갈려 하십니다 간단하게 말해 유비끼는 샤브샤브 개념과 같습니다 끓는 물에 음식 재료를 다 담궈서 전체를 익혀 먹는 방법입니다
히비끼- 불이 일어로 "히" 입니다 그래서 불로 하는 방법을 흔히들 히비끼 라고 하는데 히비끼라는 말이 정확하게 일본에서 사용하는 단어 인지는 잘 모르겠습니다 보통 토치로 껍질을 굽거나 후라이팬을 달궈서 껍질만 익히는 방법 입니다
아부리- 초밥을 만들어서 토치 같은걸 이용해서 밥위에 재료 윗부분만 익히는 방법입니다
타다끼- 아부리가 재료 윗부분만 익혔다면 타다끼는 재료 전체를 다 불로 익혀 차갑게 식혀내는 방법입니다 전체적으로 겉은 익었지만 속은 안익은 상태죠
두번째 벵에가 맛이 있니? 없니? 횟집에서 사용하니? 안하니? 이런 비슷한 댓글들이 있던데..... 보통 일반 일식집이나 횟집에서 벵에를 잘 취급하지 않습니다 결론은 맛이 있고 없고를 떠나 찾는 손님이 없습니다 저희 회사에서 일본 자연산&양식 돌돔.감시.강담돔.벵에.참돔 다 수입합니다 낚시꾼들이야... 벵에.강당돔 잘 알고 일반 손님들은 돌돔. 감시.참돔은 알지만 강담돔.벵에는 잘 모릅니다 수입가격은 키로당 얼마씩에 들어오는데 가격은 시세와 사이즈에 따라 틀리지만 평균 돌돔>강담돔>벵에>감시>참돔 입니다 그러면 일반 손님 입장에서 벵에와 감성돔이 비슷한 가격이라면 어떤걸 드실까요?? 정답은 대중적이고 모두가 다 아는 감성돔을 찾습니다 예전에 회사에서 돌돔 40전후 5마리 강담돔 40전후 5마리 감성돔 ,참돔,벵에 모두 다 들고 와서 저희 횟집 수족관에 풀어본적 있습니다 무게는 돌돔이랑 강담돔은 빵이좋아 40정도 되면 약 키로오백 정도되며 감성돔은 체고가 낮아 40정도 되니깐 약 키로살짝 넘더군요 손님들에게 가장 반응이 좋은건 당연 돌돔>감시>강담돔>벵에 순 이었습니다 사실 돌돔이랑 강담돔은 무늬만 빼고 생김새 , 생선의 식감 .맛 등등 거의 99% 똑같은 고기입니다 실제로 그날 저녁 친구들 다 불러 돌돔.강담돔.감시.참돔.벵에 전부 40cm급 한마리씩 다 잡고 가게에서 실제로 파는 가격은 대충해도 70만원은 넘겠군요 그날 무료 시식 하고 친구들에게 물어본 결과 맛은 돌돔=강담돔>>>>>>>넘사벽>>>>>>>감시>벵에>참돔 순이었습니다 여기 인낚에서도 활동하는 후배 부부를 저희 가게에 불러 40cm급 강담돔 한마리 통사시미해서 무료 시식해줬습니다 후배 와이프도 낚시꾼 와이프 답게 안먹어본 회가 없는데 뺀치급만 먹다 사이즈 큰 강담돔 먹더니 지금까지 먹은본 회중에서 최고의 맛이라며 혼자 한마리를 다 먹는데 게눈 감추듯 잘먹더군요 결론은 우리 꾼들 말고 실제 횟집.일식집에 오는 일반적이고 대중적인 손님들 입장에서는 흔히 아는 돌돔 , 감성돔 , 참돔 을 찾고 꾼이 아니면 잘모르는 강담돔 .벵에는 잘 찾지 않아서 취급을 잘 안합니다 요즘 언론에서 일산 수입 활어 방사능이니 뭐니 말들 많이 있던데 실제로 일본이든 중국이든 활어를 수입해오면 몇일간 정밀조사 받습니다 조금이라도 이상하면 불합격 판정되어 다시 원래 수입했던 나라도 다 돌려보냅니다 수입 생선도 맘 놓고 드셔도 괜찮습니다
일반 횟집에서 가장 대중적으로 회를 써는 방법은 이도기리 입니다 나래비 세운다고 하는데 나래비가 일본말로 "줄을 세우다" 라는 말입니다 생선을 놓고 결대로 칼로 썰어 썰은부분을 칼로 살짝 옆으로 밀어 칼을 이용해서 썰은 회를 눕힙니다 이렇게 반복해서 다 썰고나면 칼전체를 이용해서 썰은 고기를 칼에 다 올려 접시에 담는 방법입니다 그리고 다네뜨기.다네썰기가 있는데 이건 보통 일식집에서 회가 나가거나 초밥용으로 고기를 썰때 하는 방법입니다 기본적인 방법은 생선을 포(오로시)를 뜨면 생선의 한면이 나오는데 중간부분 뼈또는 심줄 부분을 지아이 라고 합니다 그 자아이 부분을 칼로 가르고 칼로 자른 자아이 부분을 내몸 바깥쪽으로 두고 사선으로 비스듬하게 썰면 됩니다 칼의 각도를 세우면 회가 폭이 얇아지고 칼을 내몸안쪽까지 쭉~ 당겨준다는 느낌으로 썰면 폭이 넓어집니다 그리고 생선의 약 90% 정도 잘렸을때 마지막 칼을 직각으로 세워 잘라주면 잘린 단면에 각이 생깁니다 접시에 담으면 잘린면이 각이 생겨 회가 예쁩니다 횟집에서 모듬회에 가장 대중적으로 많이 사용하는 광어 기준 손님의 반응을 보면 이도기리는 호불호가 나뉘는데 다네는 다들 맛있다고 합니다 보통 쫄깃한 회는 다네 , 부드러운 고기는 이도기리로 많이 하는데 이건 정답이 없습니다 모든 사람의 입맛이 다 틀리기 때문이죠
마지막으로 잡은 고기의 이동과정에 가장 중요한 순서는 수온>물 상태>산소,브로와 입니다 보통 고기마다 생활하는 적정 수온이 있는데 광어 .우럭 같은 경우는 수온이 낮아야 고기 이끼(컨디션)가 좋습니다 반대로 돔은 수온이 보통 14도 이상 마춥니다 생선은 자기의 수온이 맞지않으면 뒤집어 지거나 보통 피멍이 받치는데 이말은 살아있는 고기라도 포를 뜨면 살에 빨갛게 변해 있습니다 안드시는게 좋습니다 드시고 탈이 날수 있습니다 그리고 보통 탈이 많이 나는 생선이 아나고와 전어 인데 아나고는 껍질을 벗기면 흰색 털 같은게 쭉~~ 길게 있습니다 칼로 면도 하듯이 다 밀어줘야 됩니다 그리고 아나고랑 개상어는 미즈근한 물에 아라이(물에 헹굼)을 하는데 피를 빼기도 하지만 미즈근한물에 아라이를 하면 살이 꼬들꼬들 해집니다 아나고는 흰색털이 제대로 제거가 안되거나 아라이를 제대로 안해서 피가 다 안빠지면 보통 탈이 날 경우가 굉장히 높습니다 그리고 전어도 꼬리 지느러미 바로 앞에 작은 지느러미가 아래쪽에 하나 더 있는데 그 부분을 제대로 제거 다 안하고 중간 피댓에 피를 완전 제거 안하고 드시면 탈이 날 경우가 굉장히 높습니다 횟집에서 모듬회를 드실때는 기름기가 적은 흰살 생선 드시고 그 다음 기름진 생선을 드시기 바랍니다 기름기가 많은 고소한 고기를 먼저 드시고 기름기가 적은 생선을 드시면 기름기가 적은 생선은 싱겁게 느껴져서 맛이 없는것 처럼 됩니다 혹시라도 이것저것 여러개 드실때는 중간 중간에 초생강을 드시면 좋습니다 초생강과 와사비는 살균작용을해서 여름철 식중독 예방에도 좋고 초생강은 입안을 헹궈주는 역활도 해서 생선과 생선사이에 드시면 생선의 맛을 제대로 더 느낄수 있습니다 낚시로 잡은 생선 잘 손질하셔서 안전한 먹거리 되세요~~
