알고 계신 사실이 사실과 조금 다른 차이가 있어 제가 덧글 올리오니
양해하시고 그런가?하고 이해하셨으면 합니다.
어느 빵가루던 밀가루던 물을 붓고 장시간 반죽을 하면 글루텐이 형성되어 찰지게 되죠.
차지게 하는 방법은 얼음물로 하는 방법과
뜨거운 물로 하는 방법 등 다양한 방법과 숙성과정이 있습니다.
갯바위에서 바로 반죽해서 십여분 반죽하면 차지게 되지만
시간이 지나면 발효가 일어나서 차짐이 덜하게 되죠
다시 손으로 반죽을 해가며 찰기를 조절해야하죠
하지만 뜨거운 물로 반죽을 하면(익반죽)
장시간 사용해도 찰기가 떨어지지는 않습니다.
다만 익반죽과 일반반죽과의 조과차이는 늘 달라서 확신은 못하겠더군요
알고 계시는 좋은 제품이다라고 소문난 제품이 좋아서
찰기가 더 있는 것은 아니고. 모든 밀가루는 반죽하면 다 차진다는 겁니다.
어느 회사 제품이 좋다 아니좋다라고 소문이 난 것은
반죽의 찰기 보다는
밑밥으로서 물과 배합하여 사용 할 때 떡이 얼마나 지느냐는 것과
밑밥 투척 후 얼마 만큼의 확산성을 가지고
퍼지고 안퍼지고 천천히 내려 가느냐는 것입니다.
즉 떡이져서 퍼지지는 않고 감성돔 밑밥 처럼 그냥 내려가기도하죠.
물론 물기를 조정하면되지만 유난히 떡이 잘 지는 제품이 있더군요
떡지는 것을 막고자 파우다를 쓰지만 최소의 양만 쓰야 비중이 높아지지 않구요
어떤 제품은 확산성을 좋게하기 위해 기름을 너무 많이 사용한 제품도 있구요.
그리고 빵가루가 얼마만큼 부드럽냐는 것입니다.
부드러워야 미끼도 잘 만들어지고 잘 퍼지고 입자가 고와 천천히 내려 가거던요
그런 차이 때문에 좋다 아니 좋다의 차이입니다.(중략)
도움이 되셨으면하고 쓴 글이오니 오해 없으시기를 바람니다
양해하시고 그런가?하고 이해하셨으면 합니다.
어느 빵가루던 밀가루던 물을 붓고 장시간 반죽을 하면 글루텐이 형성되어 찰지게 되죠.
차지게 하는 방법은 얼음물로 하는 방법과
뜨거운 물로 하는 방법 등 다양한 방법과 숙성과정이 있습니다.
갯바위에서 바로 반죽해서 십여분 반죽하면 차지게 되지만
시간이 지나면 발효가 일어나서 차짐이 덜하게 되죠
다시 손으로 반죽을 해가며 찰기를 조절해야하죠
하지만 뜨거운 물로 반죽을 하면(익반죽)
장시간 사용해도 찰기가 떨어지지는 않습니다.
다만 익반죽과 일반반죽과의 조과차이는 늘 달라서 확신은 못하겠더군요
알고 계시는 좋은 제품이다라고 소문난 제품이 좋아서
찰기가 더 있는 것은 아니고. 모든 밀가루는 반죽하면 다 차진다는 겁니다.
어느 회사 제품이 좋다 아니좋다라고 소문이 난 것은
반죽의 찰기 보다는
밑밥으로서 물과 배합하여 사용 할 때 떡이 얼마나 지느냐는 것과
밑밥 투척 후 얼마 만큼의 확산성을 가지고
퍼지고 안퍼지고 천천히 내려 가느냐는 것입니다.
즉 떡이져서 퍼지지는 않고 감성돔 밑밥 처럼 그냥 내려가기도하죠.
물론 물기를 조정하면되지만 유난히 떡이 잘 지는 제품이 있더군요
떡지는 것을 막고자 파우다를 쓰지만 최소의 양만 쓰야 비중이 높아지지 않구요
어떤 제품은 확산성을 좋게하기 위해 기름을 너무 많이 사용한 제품도 있구요.
그리고 빵가루가 얼마만큼 부드럽냐는 것입니다.
부드러워야 미끼도 잘 만들어지고 잘 퍼지고 입자가 고와 천천히 내려 가거던요
그런 차이 때문에 좋다 아니 좋다의 차이입니다.(중략)
도움이 되셨으면하고 쓴 글이오니 오해 없으시기를 바람니다